Receitas

Temperar as sobrecoxas com páprica, sal e pimenta. Triturar.

Sobre um saco plástico abrir a carne de frango moída.

Pincelar a mostarda.

Colocar, na parte de dentro e no centro, a cenoura, a cebola, o pimentão e o queijo. E enrolar.

Na parte externa, colocar o bacon. Enrolar e fechar com ajuda de palito de dente ou barbante. A pele e o bacon ajudam na hora de fechar.

Dispor em uma forma refratária.

Assar em forno preaquecido a 180 graus por 40 minutos.

Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e doure alguns pedaços de frango por vez – se colocar tudo de uma vez, vai cozinhar no próprio vapor; o resultado seria uma carne ressecada e pálida em vez de pedaços dourados e suculentos. Com uma pinça, vire cada pedaço para dourar de todos os lados. No total, você precisa temperar com 1 colher (sopa) de sal. (Dica: separe numa tigela e vá usando à medida que vira os pedaços.) Transfira para uma tigela e repita o procedimento com o restante.

Mantenha a panela em fogo médio, adicione a cebola e refogue por cerca de 2 minutos, até dourar (caso tenha formado muita gordura do frango, antes de refogar a cebola, retire um pouco com uma colher e descarte).

Quando a cebola dourar, junte o colorau, a páprica, o cominho e 1 colher (chá) de sal. Misture bem. Acrescente o alho e mexa por apenas 1 minuto. Junte a folha de louro.

Junte ao refogado 3 xícaras (chá) de água e o caldo do limão. Misture com uma espátula, raspando bem o fundo da panela para dissolver os queimadinhos – eles dão sabor ao preparo. Aumente o fogo para alto.

Assim que a água começar a ferver, abaixe o fogo, junte o arroz e o frango dourado na panela. Misture rapidamente e deixe cozinhar por 10 minutos, com a tampa entreaberta.

Após o cozimento inicial do arroz (10 minutos), junte o milho e misture. Deixe cozinhar por mais 10 minutos, ou até a água secar.

Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos para o arroz terminar de cozinhar no próprio vapor.

Na hora de servir, misture cebolinha na galinhada. Regue com um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Para fazer os paillards: sobre a tábua, coloque um pedaço de filme, disponha 1 sassami no centro e cubra com outro pedaço de filme (ou use um saco plástico para alimentos; coloque o pedaço dentro do saco). Com a parte mais gordinha da palma da mão (ou com um batedor de carnes), bata e, ao mesmo tempo, empurre a carne do centro para as laterais - o objetivo é deixar o paillard bem fininho. Cuidado: se bater forte demais a carne pode romper.

Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para um prato fundo; bata com um garfo apenas para misturar as claras com as gemas. Num prato raso, coloque a farinha de rosca, em outro coloque a farinha de trigo e tempere com uma pitada de sal. Forre uma travessa com papel-toalha.

Numa frigideira de borda alta, coloque o óleo e leve ao fogo médio para aquecer. Para saber a temperatura certa para fritar: coloque um palito de fósforo; quando acender é sinal de que está no ponto certo.

Enquanto o óleo aquece, empane alguns paillards de cada vez: tempere com sal e pimenta a gosto; passe cada paillard pela farinha de trigo e bata com as mãos para retirar o excesso; passe os sassamis pelo ovo batido e deixe escorrer bem o excesso; passe pela farinha de rosca e pressione com a mão para cobrir bem toda a superfície.

Com cuidado, coloque 3 paillards para fritar de cada vez. Deixe cerca de 2 minutos até dourar e só então, com cuidado, vire com a escumadeira (ou pinça) para dourar o outro lado. Transfira para a travessa forrada com papel-toalha e repita com o restante.

Limpe os miúdos, retirando o nervo da moela

Cozinhe os miúdos separadamente na panela de pressão

Depois de cozidos, pique os miúdos em pedaços bem pequenos

Em uma frigideira com azeite, doure a cebola

Adicione o coração e a moela e frite até dourar

Adicione a manteiga e a farinha de milho flocada

Misture com o fogo ainda ligado até a farinha dourar

Adicione a salsinha fresca e a pimenta-do-reino a gosto

Ajuste o sal caso necessário

Em uma panela adicione um fio de azeite a linguiça picada em rodelas, frite até dourar

Reserve a linguiça em outro refratário e adicione na mesma panela o bacon, frite e reserve

Adicione na panela o frango, frite e reserve

Na mesma panela que você fritou as carnes, adicione a cebola e em seguida o alho

Com a cebola e o alho dourados, adicione o milho, o frango, o bacon e a linguiça. Misture bem

Adicione a páprica, o açafrão e uma pitada de sal

Adicione o arroz, misture bem e adicione a água já quente

Deixei ferver em fogo alto com a tampa fechada

Quando o arroz cozinhar, deixe o fogo baixo e adicione o requeijão, o palmito e o tomate

Misture bem e desligue o fogo

Coloque as fatias do queijo em cima do arroz e feche a tampa para o queijo derreter

Depois que o queijo derreter, adicione o cheiro-verde e pode servir

Descasque o alho e bata num pilão com uma pitada de sal até formar uma pastinha. Transfira para uma tigela e junte a maionese, o queijo parmesão, o caldo de limão e a água. Misture bem com uma espátula — se preferir um molho mais fluido acrescente mais água. Atenção: o parmesão é bem salgados, não é preciso temperar com sal.

Numa tigela grande, rasgue as folhas de alface grosseiramente. Junte o frango, regue com o molho e misture bem. Sirva a seguir com os croutons.